新加坡是一个热带岛国，由本岛和附近60个小岛组成面积仅682.7平方千米。新加坡所处地理位置是世界的十字路口之一。它位于马来半岛最南端，扼守太平洋与印度洋之间的航运重要通道——马六甲海峡出入口，北与马来西亚相邻，西与印尼相望。得天独厚的地理条件使之成为世界海洋的交通要道，以及亚洲、欧洲和太平洋的重要航空中心，也因此逐渐成为一个主要的商业、运输、通讯、旅游中心。

　　学 习

　　新加坡执行北京时间，初到这里并没有时差之感。首先映入眼帘的是：宽阔的道路、茂密的树木、盛开的鲜花、整洁的环境，每处必景，景景相连，构成了一个美丽的大花园。每四年一届的新加坡“御厨”国际中餐筵席争霸赛4月17日~4月21日在这里举办。来自中国、韩国、新加坡、马来西亚、台湾、香港等国家和地区的中餐厨艺高手相聚在这里切磋厨艺、交流经验、探索发展、各取所需、各得其所。我应邀出任本届大赛评委，在近一周的时间里所见所闻给我留下了深刻的印象。

　　与以往烹饪大赛不同，本届大赛创办者将比赛的内容定为中餐筵席，顾名思义，有头盘、有三道主菜（海鲜、肉类、蔬菜）、汤菜、甜品（点心）共六项组成，意在全面地展示“中餐厨艺”。比赛采取现场加工制作、现场评判打分、现场展台展示、现场预订品尝即“餐厅”“厨房”进展馆客人来品尝的方式。一切皆透明，一切皆展示。过去我参加过的一些烹饪大赛就比赛而比赛，参赛作品就是做给评委的，即使获奖作品也很少用于店里营业；或者说，并非是客人满意的菜品。本届大赛还在告诉中餐厨艺从业者，只有获得客人认可的菜品才是好菜品，“展示”的目的是更大程度地获得客人的认可。

　　艺术是可以展示的，可以欣赏的，可以点评的，当然厨艺也不例外，把高超的中厨技艺置至深闺已不适应中餐的发展趋势。观摩此次大赛，值得我们学习的还不仅是将“厨艺”置于“点钨灯”下那么简单。既然是展示，中餐厨艺者的形象，着装、操作、卫生、技艺等一招一式，都要经得起看，值得去看，才不愧为“厨艺”。由此可见“中餐厨艺”展示给我们每位从业者带来新的挑战和思考。难怪本届大赛首席评判、评委会主席黄清标大师将“御厨”的定义为：厨艺，达到一定境界的厨师方为御厨。比赛现场“御厨”云集，他们的状态、他们精湛的厨艺，带给我们许多的享受和回味。

　　交 流

　　“御厨国际中餐筵席争霸赛”主题的确定，就为中餐在世界大背景下如何提升厨艺、提高品质找到很好的路径。俗语说，外行看热闹，内行看门道。由于各国各地区代表队的菜品其制作过程的工艺流程以及技法、技艺、技术的公开展示，使每位参赛者和观摩者获益匪浅。

　　如台湾有两支代表队，均以深厚的文化底蕴将中餐表现的厚重与博大。

　　台湾紫金堂队：以传统养生药膳为基础构筑现代餐饮的新理念，将美味、厨艺与养生滋补的主题融为一体，使之展示的筵席品种烹饪技法多样，菜品时尚典雅，营养全面均衡。

　　全球餐饮发展公司队：以传统文化构思制作了汉唐之风，宋元韵味等佳肴。讲究健康和烹调技法多样，不以珍贵食材取胜，不以花巧展现而不能食用来取悦评委取胜，充分体现作为一名厨师的表现与灵巧的工夫底子。

　　香港队：将中餐厨艺表现的淋漓尽致，出神入化。他们的作品手工精巧，先制作成单件，再组合成宽整的菜品，工艺流畅，配合默契，菜式讲究。

　　再如中国大陆参赛的“南北”两队，也代表了大陆中餐厨艺的水平，这些年大陆中餐发展很快，在“中餐国际化”的实践中做出很多尝试，可喜可贺。

　　北京建国饭店队：注重保持中国“四大邦口”即：鲁、淮扬、粤、川的传统菜品的精髓，在保持原味、原色的基础上，注重造型和装盘，在中餐与西餐风格的融合上有很好的表现。

　　嘉兴味天下队：在传统菜肴中提炼精品进行创意组合，按西式风格装盘均有新意。所展菜品工艺精细、构思巧妙、灵感涌动，既有江南秀美，又富有现代气息。

　　马来西亚代表队：菜品火功够、口味足、上菜快。热菜多以蔬菜的鲜艳色彩作装饰，盘大量足，十分饱满盈人；使中餐逐步融入当地社会文化生活，再现中餐厨艺魅力。

　　韩国队：特别善于将韩式的原材料应用于中餐，因地制宜。如：高丽参与牛排的结合；用海藻作汁与海鲜结合做成中国名肴：锅巴海鲜很独特。应该说他们找到了一条中餐厨艺与本国文化结合的切入点。

　　新加坡的两个队：新加坡的中餐佳肴如同他们国家一样精致美丽。菜品善于运用果蔬自然形状装饰菜品，盛器特别讲究。厨艺精湛，中西融合的菜式，使我们深刻地感受到在这样国际化的大都市“中餐厨艺”的规范与个性、传统与现代都独树一帜。我们不仅感慨新加坡的同仁们为中餐国际化做出的卓越贡献，更为他们的敬业精神所称道。可以说，新加坡代表队展示的佳作,正是对新加坡中餐厨艺的高度概括：规范中有个性，传统中有新味。

　　探 索

　　在新加坡中餐已进入当地主流餐饮，新加坡何以引领中餐潮流？在特殊的人文背景下，新加坡的中餐厨艺在各国不同餐饮流派中要保持自己的独立性，又要适应世界餐饮业发展的潮流，“中餐厨艺”在开放、包容、创新、发展中，逐步实现了国际化。以黄清标大师为首的中餐厨艺大师们高屋建瓴，敢于在西化的社会中，将中餐厨艺从以西餐占主导地位的格局中分解出来。这次大赛就是中西餐分开比赛，中餐比赛借鉴了世界大赛的评判规则，按照世界大赛的评判规则进行比赛，这为中餐比赛探索出了一条成功之路。

　　中华民族悠久的历史，五千年的文化也是中餐得以传承和发扬的渊源所在。特金奖获得者：台湾紫金堂的筵席菜单如同一首赞美诗。纵观比赛，世界各地的华人厨师将中餐厨艺演义为多风味多流派可谓精彩纷呈，应该说现代中餐，港台、新加坡以及东南亚更占优势，他们的作品既有深厚的文化底蕴，又代表着中餐现代风韵。展现了现代中餐“中西融合”，多种技法，多种口味的特征。在厨艺方面厨师既善于手工制作的技能，又善于运用现代制品和用具，使菜品丰富多彩。需要注意的是，中餐厨艺的发展必须摒弃传统烹饪的糟粕，如烹调中重油、重糖、重盐的调味习惯，还有手工操作中不良的卫生习惯。特别需要指出的是中国大陆的厨师必须改变观念，在制作和出品的标准化和规范化的进程中还有许多的功课要做。各国和不同地区的“御厨们”在不同的文化背景下，在异国他乡，中餐若想占得一席之地，必须要有一定量的集合，要有行业组织把中餐厨师凝聚起来，在这方面新加坡的华人厨师们所组成各种同业公会、协会，均发挥了“厨师之家”的作用，这是中华文化智慧的体现。

　　借助大赛推动菜品的创新，行业协会作用不可低估。此次大赛正逢“新加坡好友厨业公会成立73周年”， 他们承办闭幕式酒会，密切了“公会”与世界各地中厨厨艺从业者的联系。公会同仁为比赛的成功举办做出了许多工作。大会期间统一着装，精神抖擞，让每一位华人都深感自豪与荣耀。“厨业公会”成了中餐厨师的桥梁和纽带，在海外特殊的环境中形成一个整体，形成一种力量，充分展示中餐厨艺的凝聚力和向心力。

　　收 获

　　此次新加坡之行就我个人而言有三大收获：

　　一是看到一个美丽的国家“世界花园城市”新加坡，它是华人治理国家的成功典范，是一个把不可能变成可能的神话。由此使我深深感到：自然可以改变，行为可以规范，素质可以提升。

　　二是开阔了视野，通过国际中餐厨艺大赛开阔了视野……

　　三是喜获《名厨饮食看人生》这本著作，作者黄清标先生为此次大赛首席评判，评委会主席，1984年法兰克福世界厨师大赛金奖得主。他也是新加坡中餐烹饪大师、厨界的领袖人物，多次担任国际大赛评判工作，经验丰富。大赛期间有幸阅读《名厨饮食看人生》一书，也将自己读后感分享给烹饪同仁。

　　亲切，是阅读《名厨饮食看人生》给我的第一感受。因为我也从事厨艺，俗语说人不亲行亲。他的体会让我再一次回顾我的从厨经历，感慨颇多，读来非常亲切。该书把厨房当成人生舞台，通过餐饮放大到人生。每篇文章都像是讲给自己的，阅读起来就像与大师聊天。他有目标有理想更敢付诸实践，一路走来，迈着坚定的步伐，他从容不迫，他用眼睛观察世界，他用大脑分析人情世故，他用心与人相处。因此，于行内人士阅读可收获专业知识；与业外人士阅读可品味餐饮人生。

　　感人，是我的第二感受，全书共67篇文章，每一篇都是一个个生动感人的故事，时而跌宕起伏，时而轻松惬意；或耐人寻味，或感人至深；让我感到一个真实的有血有肉有情感的黄清标。当我把书读完的时候，凝结在黄大师身上的闪光点仿佛一个项链把一颗颗闪亮的珍珠串起来让我珍藏至胸。

　　启迪，是我的第三感受，他把自己的体会、感悟、甚至是自己和师兄弟的得失写出来，或告诫来人、或引以为鉴、或总结提炼，于浅显事理中寓含哲理。全书没有惊天动地的口号却让我们学到做人做事的态度和方法。当我大声称妙之时，黄大师却说：该书虽冠以“名厨”，但我不敢以名厨自居，希望指正……

　　在新加坡不长的时间里，通过与黄大师的点滴接触，我很快从他的身上找出六个词：勇敢、善良、真诚、谦逊、智慧、超然来表达我对黄大师的敬佩和印象，但还是远远不够。回到兰州我意味深长，我想把此书推荐给业内同行一起分享，同时我请无臂女书法家赵长稳为黄大师题赠一幅对联“酸甜苦辣吾先尝，人生感悟共分享”来结束我颇丰的收获。

甘肃长安餐饮经营管理有限公司：赵长安

　　2012年4月26日